【アンケート調査】 介護施設スタッフ、約70％が利用者の"食事への不満や食欲低下"を目にした経験あり。原因1位は「味付けが利用者の好みに合っていない」
介護施設で提供される食事には、栄養バランスや安全面への配慮が欠かせません。
だからこそ献立づくりには制約が多く、日々の現場では「必要な栄養をどう届けるか」に多くの労力が注がれています。
一方で、利用者にとってその一皿は、栄養補給の手段である前に「今日の楽しみ」でもあります。配膳のたびに笑顔がこぼれる日もあれば、箸が進まないままそっと下げられていく日もある。その両方を、いちばん近くで見てきたのが現場のスタッフです。
そこで今回は株式会社NEXER Groupと共同で、事前調査で「介護施設での勤務経験はある」と回答した全国の男女40名を対象に「利用者への食事の質・満足度と介護職としての意識」についてのアンケートをおこないました。
| 「利用者への食事の質・満足度と介護職としての意識に関するアンケート」調査概要 | 調査手法： インターネットでのアンケート 調査期間： 2026年7月7日 ～ 7月14日 調査対象者： 事前調査で「介護施設での勤務経験はある」と回答した全国の男女 有効回答： 40サンプル |
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| 質問内容 | 質問1： 利用者が食事を楽しみにしている様子や、「おいしい」と喜んでいる場面を見て、やりがいを感じたことはありますか。 質問2： 具体的にどのような場面でやりがいを感じましたか。 質問3： 反対に、食事の内容や質に対して利用者から不満の声が上がったり、食欲が落ちている様子を目にしたことはありますか。 質問4： その原因はどこにあると思いましたか。あてはまるものをすべて選んでください。（複数選択） 質問5： そのことについて具体的なエピソードがあれば教えてください。 質問6： 勤務先の施設で提供する食事に、「季節感・行事食（お正月・七夕・クリスマスなど）」は取り入れられていましたか。 質問7： 行事食に対する利用者の反応はどうでしたか。 質問8： 利用者の反応について、具体的なエピソードがあれば教えてください。 質問9： 利用者のQOL（生活の質）向上において、「毎日の食事の充実」はどの程度重要だと思いますか。 質問10： そう思う理由を教えてください。 |
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※原則として小数点以下第2位を四捨五入し表記しているため、合計が100％にならない場合があります。
質問1：利用者が食事を楽しみにしている様子や、「おいしい」と喜んでいる場面を見て、やりがいを感じたことはありますか。
まずは、利用者が食事を楽しみにしている様子や「おいしい」と喜んでいる場面を見て、やりがいを感じたことがあるか聞いてみました。
その結果、「よくある」が15.0％、「たまにある」が47.5％となり、合わせて62.5％が、利用者の喜ぶ姿にやりがいを感じたことがあると回答しました。
一方で、「あまりない」は22.5％、「まったくない」は15.0％でした。
6割を超えるスタッフが、食事の場面を自身の手ごたえと結びつけていることになります。
では、具体的にはどのような瞬間だったのでしょうか。
質問2では、やりがいを感じたことがあると回答した方に、具体的な場面を聞いてみたので、一部を紹介します。
質問2：具体的にどのような場面でやりがいを感じましたか。
- グループホームで食事を作った際、アレンジを加えた。それを入居者が「これおいしいね」とパクパクと食べてくれたのが嬉しかった。また入居者の喜ぶ食事を提供したいと思った。食事はきっと、唯一の楽しみだったと思うので。（30代・女性）
- 美味しそうに食べている。（30代・男性）
- 好きな物がでた時。（40代・女性）
- 食事介助の時に喜んで食べてる姿を見て。（50代・女性）
- しっかり食べること、食べる喜びを感じられることへの手助けができていること自体にやりがいを感じられていた。（50代・女性）
利用者が「おいしい」と言って食べてくれたことや、好きなものが出た時に喜ぶ姿を見たことが、やりがいにつながっている様子がうかがえます。
また、食事介助を通じて、しっかり食べることや食べる喜びを支えられていると感じる声もありました。介護施設での食事は、栄養を届けるだけでなく、利用者の表情や日々の楽しみに関わる場面として、スタッフのやりがいにもつながっているようです。
質問3：反対に、食事の内容や質に対して利用者から不満の声が上がったり、食欲が落ちている様子を目にしたことはありますか。
続いて、反対に食事の内容や質に対して利用者から不満の声が上がったり、食欲が落ちている様子を目にしたことがあるか聞いてみました。
その結果、「よくある」が20.0％、「たまにある」が50.0％となり、合わせて70.0％が、利用者の食事への不満や食欲低下を目にしたことがあると回答しました。
一方で、「あまりない」は20.0％、「まったくない」は10.0％でした。
前の質問では、62.5％が利用者の喜ぶ姿にやりがいを感じたことがあると回答していました。一方で、不満や食欲低下の場面を目にした方は70.0％にのぼっています。
食事は利用者にとって楽しみになる一方で、内容や質によっては不満や食欲の低下につながることもあるようです。介護施設での食事は、栄養を満たすだけでなく、利用者の気持ちや日々の満足度にも関わる重要な要素だといえそうです。
質問4：その原因はどこにあると思いましたか。あてはまるものをすべて選んでください。（複数選択）
続いて、不満の声や食欲の低下を目にしたことがある方に、その原因はどこにあると思ったか聞いてみました。
最も多かったのは「味付けが利用者の好みに合っていない」で、53.6％でした。
次いで「体調・服薬の影響」が42.9％、「メニューの種類・変化が少ない」が35.7％、「食事形態（刻み食・ミキサー食など）が合っていない」が28.6％と続きました。
食事への不満や食欲低下には、味の好みだけでなく、体調や服薬、食事形態など、さまざまな要因が関係しているようです。上位に挙がった項目を見ると、現場の努力だけでは解消しにくい構造的な要因も少なくないことがわかります。
質問5では、不満の声や食欲の低下を目にしたことがある方に、具体的なエピソードも聞いてみたので、一部を紹介します。
質問5：そのことについて具体的なエピソードがあれば教えてください。
- 噛む力や飲み込む力が低下している入居者は、食べづらそうにしていた。食事に時間がかかり、残してしまうこともあった。一人一人に合った食事を提供したいし、するべきだと思った。（30代・女性）
- 健康上薄味の方が、おいしくないと話していた。（40代・女性）
- 洋食の献立が出た時、ハンバーグ、カレーなどは不評。（40代・女性）
- 塩分制限で不穏になった。（40代・女性）
- 疾病による食事制限や疾病の進行で食べられなくなっている時にでも、いかに満足して食べられるようにするかを考えることも大事な仕事でした。（50代・女性）
- 提供する食材の温度がぬるい、熱いなど。（70代・男性）
噛む力や飲み込む力の低下により、食べづらそうにしている利用者の様子が挙げられました。また、健康上の理由で薄味にする必要があることや、塩分制限、疾病による食事制限などが、満足度に影響しているケースも見られます。
介護施設の食事では、味の好みやメニューの変化だけでなく、身体の状態や食事制限に合わせながら、いかに食べる楽しみを保つかが大きな課題になっているようです。
質問6：勤務先の施設で提供する食事に、「季節感・行事食（お正月・七夕・クリスマスなど）」は取り入れられていましたか。
続いて、勤務先の施設で提供する食事に「季節感・行事食（お正月・七夕・クリスマスなど）」が取り入れられていたか聞いてみました。
その結果、「積極的に取り入れられていた」が35.0％、「ある程度取り入れられていた」が47.5％となり、合わせて82.5％の施設で、季節感・行事食が取り入れられていたと回答しました。
一方で、「あまり取り入れられていなかった」は12.5％、「まったく取り入れられていなかった」は5.0％でした。
多くの施設が、日々の献立に「特別な日」を織り込んでいるようです。
季節感や行事食は、単に献立に変化をつけるだけでなく、利用者にとって季節の移り変わりを感じるきっかけにもなります。食事の時間を楽しみにしてもらううえで、味や栄養だけでなく、見た目や行事らしさも大切な要素になっているのではないでしょうか。
質問7：行事食に対する利用者の反応はどうでしたか。
続いて、行事食が取り入れられていたと回答した方に、利用者の反応はどうだったか聞いてみました。
その結果、「非常に好評だった」が18.2％、「まあまあ好評だった」が75.8％となり、合わせて94.0％が、行事食に対する利用者の反応は好評だったと回答しました。
一方で、「あまり反応はなかった」は6.1％でした。
ほとんどの現場で、行事食は利用者に歓迎されていることがうかがえます。
質問8では、どのような反応があったのか具体的なエピソードを聞いてみたので、一部を紹介します。
質問8：利用者の反応について、具体的なエピソードがあれば教えてください。
- 認知症で今日が何月何日なのかわからなくても、行事食を提供することでその日が何の日なのか感覚的に思い出してくれたように思う。行事食のときは利用者の笑顔が多く見られた。認知症でも特別感はわかるのだろう。（30代・女性）
- 季節を感じれてうれしいと話していた。（40代・女性）
- 選択メニューはみなさん楽しみにしていた。（40代・女性）
- 今日は何々なんだぁ、と感じられることで、季節や時期を認識できているようだった。（50代・女性）
- 正月に餅つきをしていろいろなアレンジで入居者に召し上がっていただき好評だった。（60代・男性）
- 正月には何としても餅を食べたいという人がいた。（70代・男性）
行事食によって季節や日にちを感じられたことや、利用者の笑顔が増えたことが挙げられました。
また、正月の餅つきや選択メニューなど、普段とは違う特別感を楽しみにしている様子も見られます。行事食は、食事そのものの満足度を高めるだけでなく、季節の記憶や生活のリズムを感じるきっかけにもなっているようです。
質問9：利用者のQOL（生活の質）向上において、「毎日の食事の充実」はどの程度重要だと思いますか。
最後に、利用者のQOL（生活の質）向上において「毎日の食事の充実」はどの程度重要だと思うか聞いてみました。
その結果、「非常に重要だと思う」が45.0％、「やや重要だと思う」が50.0％となり、合わせて95.0％が、QOL向上において毎日の食事の充実は重要だと回答しました。
一方で、「あまり重要ではないと思う」は5.0％でした。
ほとんどの方が、食事とQOLを結びつけて考えていることになります。
質問10では、重要だと思う理由について聞いてみたので、一部を紹介します。
質問10：そう思う理由を教えてください。
- 体が動かない、頭が働かない、そんな状況の中で、食事は唯一の楽しみだと思うから。（30代・女性）
- 楽しみになっていることもあるので、生きがいに繋がると思うから。（40代・女性）
- 好奇心やワクワクを感じると刺激になるから。（50代・女性）
- 食べること自体が生きることでもあるから。（50代・女性）
- 人間、食事を楽しく、質の高い食べ物を食べるのは、生活に活力が出ると思うから。（60代・女性）
- いい食事は生活を豊かにする。（70代・男性）
食事が利用者にとって楽しみや生きがいにつながるという声が見られました。また、好奇心やワクワクを感じることが刺激になる、食べること自体が生きることでもあるといった意見も挙がっています。
介護施設での食事は、栄養を補うだけでなく、日々の活力や生活の豊かさを支える大切な時間として捉えられているようです。
まとめ
今回の調査では、介護施設で働く方の約7割が、利用者の食事への不満や食欲低下を目にしたことがあると回答しました。その原因として最も多かったのは「味付けが利用者の好みに合っていない」でした。
一方で、95.0％が、QOL向上において毎日の食事の充実は重要だと回答しています。
食事の充実が大切だとわかっていても、栄養管理や食事制限、人手の制約があるなかで、一人ひとりの好みや楽しみまで満たすことは簡単ではありません。
だからこそ、味や見た目、季節感にも配慮しながら、調理済み食品や外部サービスなどを上手に取り入れることも選択肢の一つです。
新東亜交易株式会社では、老人ホーム・高齢者介護施設向けに、完全調理済み冷凍食品配食サービスを提供しています。多彩なサービスの中から、施設の規模やご利用者の状態に合わせた最適なプランをご提案いたします。
また、イベント・行事食など、旬の食材を取り入れた特別な献立もご用意しています。
刻み食・ゼリー食・ミキサー食などにも対応可能なため、施設の食事提供に課題を感じている方は、ぜひお気軽にご相談ください。
※本プレスリリースの内容を引用される際は、以下のご対応をお願いいたします。
・引用元が「株式会社NEXER Groupとpocher（ポシェ）による調査」である旨の記載
・高齢者施設・福祉施設向け調理済み食品のpocher（https://pocher.jp/）へのリンク設置
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